«Счастливчики» ресторанных двориков

Можно ли считать таковыми операторов на фуд-кортах?
24.05.2011 6795

Смотреть франшизы в Каталоге

Buybrand Inform, фото Tom Lane via www.sxc.hu Многочасовой поход в торговый центр редко обходится без посещения фуд-корта (он же ресторанный дворик). Устав от хождений по бесконечным торговым галереям, посетители выкладывают немалые (часто не отвечающие качеству) деньги «на перекусить». Можно ли считать операторов на фуд-кортах в ТЦ счастливчиками по сравнению с аналогичным фаст-фудом в стрит-ритейле?

Приведу аргументацию, с которой приходится сталкиваться в пользу этого утверждения, хотя итоговый ответ будет неоднозначным.

- Владельцы и УК торговых центров не берут арендную плату за общую для всех зону столиков. Вся арендованная площадь практически всегда сводится к технической зоне (кухня и раздача).

- По нормативам за счет ТЦ должны быть предусмотрены два погрузочно-разгрузочных лифта: для продуктов; для людей и оборудования. Сама разгрузочная зона также не подлежит аренде.

- Качество питания на фуд-кортах невысокое, можно столкнуться и с подделкой под известные бренды (например, «Крошка-картошка» в «МетроМаркете» на Соколе). При этом цены (30 руб. за пластмассовый стаканчик пакетированного чая) не уступают ценам уличных кафе, где собственники платят за всю площадь, сами покупают и устанавливают оборудование и мебель.

- ТЦ с грамотной управляющей компанией практически гарантирует поток посетителей, чего не скажешь об уличных кафе, ищущих коммерческую удачу в одиночку. Точки на корте получают еще одно преимущество: помимо покупателей у них ежедневно питаются многочисленные сотрудники ТЦ. Большой приток дают и посетители кинотеатров – фуд-корты часто соседствуют с ними.

- Рекламное сопровождение, охрана, уборка зала и прочие службы находятся на бюджете ТЦ. Экономия владельцев ресторанных точек на помещениях общего, непроизводственного пользования.

- Фуд-корты привлекают покупателя большим выбором. На его подносе нередко «сосуществуют» различные кухни мира. Такой пищевой космополитизм невозможен в стрит-ритейле.

Итак, основной (поверхностный) вывод: организация собственного ресторанчика на фуд-корте ТЦ – эксклюзивно заманчивое дело. На самом деле ситуация далеко не однозначна.

Точка в центре

Больших торговых площадок без фуд-кортов ныне не бывает. В докризисный период бурного строительства торговых центров даже бытовало мнение, что ресурсов сетевиков для обслуживания всё новых фуд-кортов может не хватить.

Присмотримся к принципам размещения общепитовской точки в современном ТЦ. Начнём с того, что грамотное формирование пула операторов предполагает не механическое привлечение их в достаточном количестве, а соответствие маркетинговой политике, имиджу всего предприятия. Если УК делает ставку на посетителей со средним уровнем дохода (наиболее распространенный вариант), то фуд-корт должен заполняться исключительно сервисами с уже наработанной репутацией. Непроверенные улицей марки, мягко говоря, не приветствуются. Хорошее место и выгодную аренду новичку получить невозможно. Не брендированным одиночкам вход в ТЦ вообще закрыт. Хорошая УК также не даст соседствовать схожим направлениям общепита. Так что путь в «счастливчики» изначально ограничен.

Девелоперы коммерческой недвижимости полагают, что на фуд-кортах небольших ТЦ (до 10 тыс. кв. м) есть простор для 4-5 операторов. На крупных объектах (от 20 тыс. кв. м) число операторов возрастает до 10 и более, каждый из них занимает от 10 до 150 кв. м. По степени оживлённости фуд-корта, который нередко работает дольше торговых галерей, если имеет доступ к запасным выходам, легко оценить заполняемость всего торгового центра. По оценкам консультантов торговой недвижимости, фуд-корт привлекает в ТЦ 20-25% всех посетителей, а в некоторых и до 40%. Но, предупреждает директор специализирующейся на общепите консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков, если на корт или рядом встал такой масштабный ресторан как McDonald’s , основной поток посетителей, особенно при общей малой посещаемости, достанется ему. Например, продолжает г-н Петраков, есть 5 операторов фуд-корта небольшого ТЦ с посещаемостью 5 тыс. человек. Предположим, что 30% зайдут перекусить – это 1500 человек. Из этого количества, как свидетельствует практика, 500-1000 человек, вероятно, осядут в McDonald’s. При таком раскладе кому-то перепадет человек 50 за смену, что наверняка обернётся убытком. К тому же есть еще одна некорректность в подсчете общего числа посетителей фуд-корта, покупки которых зачастую дробятся по разным точкам. Многие берут еду в одном месте, пиво в другом, десерт в третьем. Таким образом, каждая точка, которую посетил «разносторонний» клиент, недополучает прибыль по сравнению с уличным вариантом.

Для всех операторов критически важен правильный размер «неоплачиваемой» общей зоны столиков. Ведь частое отсутствие свободных мест снизит посещаемость фуд-корта и самого ТЦ, на столиках нельзя жёстко экономить. Но и завышать размеры этой зоны невыгодно для ТЦ, который рано или поздно перенесёт излишние затраты на операторов. Путём проб и ошибок наиболее распространились «дворики», занимающие примерно 1/10 арендопригодной площади ТЦ.

Идеально, если операторы размещаются полукругом или кругом, чтобы посетитель мог видеть все вывески. Владельцы магазинов стремятся разместиться поближе к оживлённым точкам быстрого питания, и места с витринами на фуд-корт пользуются особым спросом. Консультанты по коммерческой недвижимости рекомендуют проектировать ресторанную зону таким образом, чтобы с неё просматривалось максимальное число витрин магазинов.

Но в элитных «дорогих» ТРЦ или тем более в бутиковых галереях в центре города фаст-фуд оказывается под большим вопросом. Здесь, скорее всего, будут востребованы классические рестораны и кафе с официантами.

Хитрости игры на корте

Опрос арендных подразделений управляющих компаний позволяет вывести некую усреднённую картину базовых параметров. В частности, договор аренды с операторами фуд-корта заключается на 7-10 лет для крупных сетевиков и на 3-7 лет для остальных. Зона кухни, на которую собственно и заключается договор аренды, составляет 50-80 кв. м.

В Москве арендные ставки в ТЦ для разных сетевиков (в зависимости от «масштабности» и известности они могут претендовать на послабления по размеру и сроку аренды) поражают разбросом между минимальной и максимальной точками. По данным директора по развитию NAI Becar Валентины Антиповой, московские ставки колеблются от $300 до $6000 за кв. м в год. Такая арендная «разбросанность» и дороговизна проистекают из аналогичной для фаст-фуда ситуации в московском стрит-ритейле, где ставки варьируются от $150 до $3000 за кв. м в год (без НДС и эксплуатационных расходов). К сожалению, в столичных ТЦ ситуация лишь усугубляется. Так, по данным УК «Фрагра», общая доля вакантных площадей с начала года сократилась и составляет в среднем 3-11%. На этом фоне все арендные ставки выросли в среднем на 7-10%. Арендные условия в регионах будут рассмотрены ниже.

По словам Валентины Антиповой, аргументы в пользу фуд-корта такие же, как и аргументы в пользу захода любого ритейлера в торговый центр: несмотря на то, что аренда всё же заметно выше, а видимость не такая доступная, как в стрит-ритейле, ТЦ гарантирует поток. В расчетах доходности ритейловых магазинов, утверждает г-жа Антипова всегда учитывается, что стрит-ритейл приносит в два-три раза меньше денег. С точки зрения малого предпринимателя фуд-корт удобнее отдельных помещений. Всё, что ему необходимо, – организовать кухню, поставить там 2-3 человек, а все обязательства по уборке, утилизации отходов собственник берет на себя.

Хитрость в том, продолжает Валентина Антипова, что арендаторы фуд-корта в итоге платят даже больше, чем если бы они разместились в отдельных помещениях ТЦ. При этом арендная ставка может быть в форме «процент от оборота», но чаще всего в этом случае назначается очень высокий фикс. Операционные расходы на фуд-корте также выше, чем у всего остального ТЦ. За счет более высокого операционного сбора и арендных ставок УК покрывает все свои затраты. Если говорить про средний чек – всё зависит от уровня ТЦ. Если он «средний плюс», бренду придется адаптироваться под конкретного покупателя: улучшать меню, повышать качество продуктов.

Конечно, каждый формат размещения имеет свои преимущества и недостатки, поэтому для сбалансированного развития сеть должна занимать «точки» как в стрит-ритейле, так и в ТЦ. В любом случае, многое зависит от локации и потоков ТЦ или стрит-ритейла. Если ТЦ стоит не рядом с метро или вокзалом и не имеет развлекательной зоны, фуд-корт там не будет работать. Без развлекательной зоны посетитель проведет в ТЦ максимум 1,5-2 часа, за которые просто не успеет проголодаться, заключает Валентина Антипова.

Как подчёркивает Андрей Попов, консультант из Санкт-Петербурга по развитию бизнеса «Сабвэй Раша сервис компани», стоимость арендных площадей на фуд-кортах оказывается в разы больше арендной платы на иные торговые площади в том же ТЦ. Она, по его словам, безусловно с лихвой компенсирует эксплуатацию так называемых зон общего пользования (зал, погрузочные зоны, лифты и т. п.); единственным существенным преимуществом аренды в ТЦ перед стрит-ритейлом можно считать сравнительно высокую степень технической готовности помещений: стоимость ремонтно-строительных работ в ТЦ существенно ниже, чем для отдельно стоящих помещений.

По мнению Андрея Попова, «гарантированный ТЦ поток посетителей – это палка о двух концах». С одной стороны, разместившись на фуд-корте успешного торгового комплекса рекламные расходы действительно можно свести к нулю. Зато в неуспешном ТЦ никакие затраты не помогут сформировать приток клиентов для отдельно взятого оператора. В этом смысле помещение в стрит-ритейле гораздо перспективнее для развития бизнеса. При выверенном маркетинге такие предприятия становятся гораздо более доходными, чем заведения на фуд-кортах.

Как сказал Андрей Попов, невысокое качество и подделки под бренд являются «прямым результатом алчущих быстрой наживы владельцев ТК и управляющих компаний, проектирующих окупаемость подобных объектов в течение пяти лет, когда нормальной окупаемостью считается 10-15 лет». Отсюда непомерные аппетиты арендодателей. Очень редко им удаётся самостоятельно или с помощью арендного брокера найти разумный баланс между объявленной арендной ставкой и доходностью бизнесов привлекаемых арендаторов. В результате, считает г-н Попов, на заведомо завышенные арендные ставки не соглашаются операторы и бренды, способные правильно оценить ситуацию. Таким образом, они освобождают площадку для различных «сольных проектов», менеджеры которых или не умеют считать, или готовы ради присутствия в торговом комплексе идти на любые условия.

«При этом они оказываются в условиях, когда просто вынуждены работать «30 руб. за пластмассовый стаканчик пакетированного чая», – продолжает Андрей Попов. – Поднять торговую наценку на продукты низкой начальной стоимости – единственный разумный путь, который видят операторы, зашедшие на заведомо завышенную аренду. Тем самым, они подкапывают фундамент собственного бизнеса и привлекательности всего комплекса».

В общем и целом, на сегодняшний день существует крайне мало адекватных арендных предложений в крупных торговых комплексах, считает консультант. Все стараются равняться на «МЕГА-Икеа» по арендным ставкам, «забывая»», что резко отстают по способности генерировать покупательские потоки, в т.ч. и потому, что создают предпосылки для появления на своих фуд-кортах «30-ти рублевых пластмассовых стаканчиков с пакетированным чаем».

Что касается регионов, то Андрей Шишкин, директор по развитию крупной пермской компании «Алендвик», указывает на прямую зависимость условий сдачи площадей под фуд-корты от собственника объекта и конкретного федерального округа. Если региональный объект принадлежит федеральной компании, то арендная ставка привязана к курсу доллара, евро или мультивалютной корзине, обязателен депозит по аренде в размере 1-2 месячных платежей. Ставка в городах-миллионниках (не в Москве) рассчитывается в годовом исчислении и колеблется в районе $1000 за 1 кв. м с НДС. Аренде подлежит только техзона без зоны зала.

В региональных проектах с региональными собственниками арендная ставка рассчитывается помесячно, колеблется от 1000 до 2500 руб. для технологических зон и от 500 руб. в случае аренды целиком фуд-корта, включая «технологию» и зал. Чаще всего в эту сумму включены услуги по маркетингу и НДС. Региональные девелоперы обычно более лояльны к арендатору, чем федеральные: не берут депозит, предоставляют длительные арендные каникулы.

Выход на фуд-корт желаем практически всеми сетевиками, комментирует тему директор RestCon Андрей Петраков. Озаботиться проблемой попадания на фуд-корты лучше всего на стадии проектирования объекта, когда идет формирование пула арендаторов и распределение площадей. Выход на фуд-корт многим представляется почти стопроцентной гарантией успеха. Но дорогая «компенсирующая» аренда техзоны развенчивает чудо «бесплатных столиков». Эксперт подчёркивает значительную степень зависимости фуд-корта от успешности торгового центра. А при строительстве и эксплуатации ТЦ допускаются ошибки, и они либо вообще не выходят на расчётный уровень посещаемости, либо выходят очень долго. Даже если всё сделано правильно, понадобится минимум год, чтобы торговое предприятие набрало популярности.

Любой ТЦ, продолжает Андрей Петраков, имеет свой жизненный цикл. Он раскручивается, выходит на максимальные прибыли, затем может начаться плавный спад посещаемости. В каждом случае по-разному, но в среднем спада можно ожидать примерно лет через пять и каким-то образом готовиться к этому. Ваша деятельность в ТЦ может оказаться финансово невыгодной вообще или на начальном этапе деятельности просто в силу специфики ТЦ. Неплохим решением проблемы надёжности является открытие нескольких точек на разных объектах.

Если на фуд-корт прорывается подделка под бренд, а владелец торговой марки не судится, значит, подделка не настолько явная, и суд будет проигран. Подделки встречаются всё же не часто, причем, где чаще – на улице или в ТЦ – никому не известно, поскольку никто не считал.

Подводим итоги

Торговые центры – хороший вариант при условии, что они удачно расположены, грамотно спланированы и администрированы. В среднем окупаемость на хорошем фуд-корте, по мнению руководителя консалтинговой компании RestCon, – на 15-30% быстрее, чем где-то еще.

Быстрая окупаемость происходит за счёт потоков, а вовсе не из экономии владельцев ресторанных точек на «бесплатных» помещениях общего назначения. Такая экономия не велика – порядка 10-20% (проверено практиками). Многое из не входящего в аренду, оплачивается отдельным счетом, например, эксплуатационные расходы. Поэтому затраты почти так же высоки, как и в отдельно стоящем помещении, если, конечно, это не полная развалюха на улице.

Отношения ТЦ и предприятий общепита нельзя охарактеризовать однозначно. Но если взаимные интересы и затраты учтены правильно, и стороны не слишком перетягивает одеяло на себя, выигрывают все. Управляющей компании выгодно, что посетители продлевают свое пребывание в комплексе; рестораторам на руку размещение на качественных площадях с постоянным потоком посетителей и значительной рекламой.

К основным ошибкам, которые допускают российские девелоперы и собственники ТЦ нужно отнести набор однообразных операторов (схожие кухни), недостаточное количество посадочных мест и, конечно, арендная дороговизна.

Комментарии практиков

Леонид Беляев, директор по развитию франчайзинга в РФ и СНГ, компания «Алендвик» (10 концепций фаст-фуда):

Размещение на фуд-корте действительно имеет определенные преимущества. Главное из них – гарантированный поток, обеспечить который – задача ТЦ. Если ему это удалось, то оператор быстрого питания лишь обслуживает существующий поток, не тратя усилия и средства на привлечение трафика. Но есть и риски: если ТЦ «мёртвый» – наивно рассчитывать, что на фуд-корте будет достаточно посетителей.

Есть также определенные выгоды, связанные с тем, что администрация ТЦ, как правило, решает все проблемы, связанные с охраной, пожарными и прочими проверками, и оператор быстрого питания может сосредоточиться на основной задаче – кормить людей.

Вместе с тем, ошибочно считать, что при аренде места на фуд-корте оператор платит меньше. Даже если оплачивается только площадь производства, ставка, как правило, выше, чем в отдельно стоящих помещениях (хотя все, конечно, зависит от места). Издержки владельца ТЦ уже заложены в стоимость аренды, плюс, в большинстве случаев, отдельно взимается стоимость сервиса (охраны, уборки и т. д.), отказаться от которой не получится.

Размещаться на фуд-корте становится выгоднее, если есть возможность встать в хорошем ТЦ с развлекательной компонентой (т. е. ТРЦ) сразу несколькими неконкурирующими концепциями, это позволяет получить бoльшую часть общего потока посетителей фуд-корта и уменьшить удельные издержки – за счет скидки от арендодателя. «Алендвик» практикует взятие всего фуд-корта в аренду под свои 10 концепций.

Вячеслав Гуров, руководитель отдела брокериджа DVI Real Estate:

«В сегменте фаст-фуда на фуд-кортах региональных ТРК стандартные ставки имеют колебания в пределах $70-120 за кв. м в год плюс коммунальные платежи. В столичных же ставка в среднем составляет от $200 за кв. м в год.

Эти условия распространяются на подавляющее большинство федеральных и региональных операторов. Существуют исключения, например, такие как McDonald’s, у которых, за счет силы бренда и политики головной компании, ставка является процентом от товарооборота и составляет порядка 3-4%.
Поэтому для владельцев ТРК необходимо принять решение, готовы ли они принять данные условия, и нужен ли им оператор на фуд-корте, оказывающий существенное влияние на показатели своих «соседей».
Для аналогичных по площади помещений в стрит-ритейле арендные ставки приближаются к верхней ставке в вилке аренды площадей на фуд-корте – $120, но аренда взимается за всю площадь, в том числе и за посадочную зону, что влияет на период окупаемости».


/Buybrand Inform, фото Tom Lane via www.sxc.hu/



Ерлан ЖУРАБАЕВ  


Екатерина Сойак о новых проектах EMTG и качестве аудитории на BUYBRAND Expo
Новая франшиза паназиатской кухни от «Росинтера»
Наша задача — увеличить долю российских брендов до 75%
Рынок лабораторной диагностики: мнения лидирующих франчайзеров
Hilton на выставке франшиз BUYBRAND Expo 2016



Новые франшизы

Каталог франшиз

Цитата дня

«Приятно видеть, как российский бизнес выстраивает свой успех и тиражирует его вместе со своими партнерами. В этом и есть суть франчайзинга – придумать и воплотить успешную идею, а затем повторять ее вновь и вновь»

Эндрю Уизерс
управляющий
директор
Southern Fried Chicken

Календарь событий


13:50, 10 декабря 2016г.   Войти / Выйти