Ресторанный бизнес в кризис

Микаелян Инга, ведущий аналитик РБК Исследования рынков

За последние несколько лет франчайзинг как стратегия развития получил широкое распространение на российском рынке общественного питания. В условиях ненасыщенности отечественной ресторанной индустрии многие как международные, так и отечественные компании стали активно привлекать партнеров для развития собственного бренда. Оправданность подобного шага была, во многом, обусловлена стремлением ведущих отечественных и международных операторов активно развивать бренд как на территории России, так и за ее пределами. Ограниченность финансовых ресурсов, необходимых для агрессивного развития, желание и возможность получения дополнительных дивидендов, а также незнание рынка, – все эти факторы и сейчас склоняют многих ресторанных операторов к развитию по системе франчайзинга. Согласно данным РБК.research, среди опрошенных 467 сетей, работающих в России, в 2015 году около 140 были представлены на рынке франшиз, что само собой говорит о востребованности и эффективности привлечения партнеров для экспансии сетевых ресторанных проектов. Наряду с этим, франчайзинговые проекты ежегодно доказывают свою жизнеспособность. Их число в стране неуклонно растет. Согласно данным РБК.research, сегодня в России 7 058 из 14 773 сетевых ресторанов, кафе и баров работают по франшизе. Таким образом, их доля составляет 48%. Заметим, что в мае прошлого года только 39% сетевых ресторанов были открыты по франшизе.

Действительно, даже в условиях сложного 2014 года, международные и отечественные сети благодаря развитию партнерской сети смогли существенно нарастить свое присутствие на территории страны. Об этом свидетельствуют первые строки рейтинга наиболее динамично развивающихся сетей. Их занимают российские и иностранные операторы, использующие франшизную модель. Например, «Суши wok» по данным РБК.research за май 2014 года – май 2015 года открыл на территории страны 116 новых суши-магазинов. Крайне высокие темпы развития новых ресторанов демонстрирует и томская сеть кафе-мороженых «33 пингвина», открывшая на территории страны 102 новых заведения. Ольга Степико, руководитель отдела франчайзинга торговой марки, видит причину успеха в том, что «компания не делает ставку только на развитии сети в столице или только на освоение регионов». «Стратегия работает в обоих направлениях: с 2006 года продолжается развитие и рост франчайзинговой сети в регионах, в последние годы успешно работающая бизнес-модель вышла на столичный рынок. За это время сформирован франчайзинговый пакет, учтены особенности и нюансы, найдены пути решения и разработаны превентивные мероприятия по минимизации рисков, возникающих у действующих франчайзи, уточнены расчеты и бизнес-план» – отмечает она.

2014 год оказался также удачным для KFC и Burger King, которые за последний год благодаря франчайзи открыли соответственно 94 и 88 фаст-фуд ресторанов в России. И таких успешных примеров довольно много. Видя успехи своих конкурентов, обусловленные активным развитием благодаря расширению партнерской сети, McDonald’s, довольно критически рассматривающий применимость стратегии франчайзинга в российских реалиях, впервые за последние годы работы в России в августе текущего года отступил от собственных правил. Фаст-фуд гигант заключил крупный договор франчайзинга с компанией ООО «ГиД». В рамках партнерства  в Кемеровской, Новосибирской, Томской областях и Алтайском крае будут открыты до 20 ресторанов McDonald’s. Однако, следует вспомнить и про дочку «Росинтера» компанию «Развитие РОСТ», которая в 2012 году получила право открывать рестораны McDonald’s в крупнейших транспортных узлах. Хотя на сегодняшний день по франшизе открыт лишь 1 ресторан в аэропорту Пулково.

Впрочем, события, произошедшие в 2014 году, не могли не сказаться на спросе на франшизы. В 2014-2015 годах существенно сократились запросы на их покупку. Об этом откровенно говорят ряд операторов. Андрей Занин, директор по развитию «Стардог!s», в своем эксклюзивном интервью для РБК.research заявил, что «количество обращений по франчайзингу частично снизилось относительно прошлых лет, что обусловлено, прежде всего, существенными изменениями в действующем законодательстве, большими проблемами в вопросе кредитования, зачастую необъяснимым уровнем арендных ставок по торговой недвижимости». Сергей Жарков, директор по франшизе «Воккер», также отметил некоторые изменения, произошедшие за последний год в поведении начинающих предпринимателей. «В прошлом году было много интересующихся и желающих приобрести франшизу с надеждой на банковское кредитование, сейчас же приходят те, у кого есть средства и они готовы их выгодно вложить» – заявил эксперт. Наряду с этим, Сергей Жарков отметил, что «потенциальный партнер тщательно взвешивает объем инвестиций, сроки окупаемости и арендные ставки». «Высокие ставки и сложности в получении кредита, ограничивают число потенциальных инвесторов, а сложная экономическая ситуация в целом заставляет людей внимательнее изучать условия франшизы и оценивать риски» – соглашается с мнением коллеги Серов Илья, генеральный директор УК «Фуд-Мастер».

Действительно, с июля по декабрь 2014 года ЦБ РФ повысил ключевую ставку с 8% до 17% годовых, таким образом, ограничив доступ к дешевым кредитам. В результате данных процессов многие ресторанные проекты были вынуждены отказаться от планов по дальнейшей экспансии в России. Спрос на франшизы  ресторанов, требующих значительных инвестиций, стремительно упал. Продовольственное эмбарго, рост цен на продукты питания, а также снижение доходов населения в наибольшей степени сказались на сетевых ресторанах с обслуживанием. Рост издержек на фоне сокращения трафика сети, привели к закрытиям как собственных, так и франчайзинговых заведений ряда крупных ресторанных проектов. Наиболее активно в СМИ обсуждались проблемы, возникшие у сетей «Япоша» и «Евразия», не стали исключением и такие проекты «Росинтера», как «Планета Суши» и «IL Патио».

Наблюдая данные процессы, российские предприниматели более осторожно подходят к процессу покупки франшиз, предпочитая сотрудничать с известными и надежными брендами. Последними зачастую становятся рестораны быстрого питания, которые являются как наиболее стрессоустойчивыми, так и требующими относительно небольших объемов вложений. Данные качества сегодня в наибольшей степени приветствуются инвесторами.

Вера в светлое будущее есть и у самих игроков рынка, развивающихся в рамках сегмента быстрого питания. Они в унисон говорят об устойчивости рынка к кризисам. В этом уверена Агнесса Осипова, президент Baskin Robbins: «Как правило, кризис не очень сильно затрагивает фаст-фуд. В группе риска, в основном, находятся заведения со средним чеком от 2 тыс. руб.». Аналогичного мнения придерживается и Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». Он отметил, что по итогам 2014 года «больше всего пострадали рестораны формата table service medium-сегмента, фуд-корт же практически не испытал на себе снижения активности гостей». «У нас уже сформировалась культура питания вне дома, поэтому вряд ли люди, пришедшие в кинотеатр или за покупками в ТРЦ, не зайдет перекусить на фуд-корты» – объясняет он. С некоторым воодушевлением к кризису относится и крупный региональный игрок «Фуд-Мастер». Илья Серов, генеральный директор компании, убежден, что «рестораны быстрого обслуживания «Вилка-Ложка» получили великолепный шанс для развития». Подобный позитивный настрой самих игроков вселяет уверенность в их действующих и потенциальных партнеров. Некоторым положительным моментом могут стать и действия мегарегулятора. С начала года, ЦБ РФ постепенно снижал ключевую ставку: в феврале 2015 года она опустилась до 15%, в апреле до 12,5%, а в начале августа составила 11%. Сложившиеся условия на сегодняшний день делают более доступными кредитные продукты, в этой связи в конце 2015 года следует ожидать некоторого оживления спроса на франшизы ресторанных проектов, а также роста темпов экспансии сетевых ритейлеров. Однако, многое зависит и от курса рубля, определяющего инфляционные риски, а также уверенность граждан и самого бизнеса в завтрашнем дне.

Впрочем, сегодня и сами операторы ресторанного рынка предпринимают определенные действия для повышения интереса частного сектора к собственному бренду. Меры по поддержке франчайзи, а именно снижение паушального взноса с 12 тыс. долл. до 7,5 тыс. долл., несомненно, также стали антикризисными мерами, которые повысили доверие и интерес к Subway со стороны российских предпринимателей. Аналогичные меры по развитию франчайзинговой сети реализовал и Baskin-Robbins. Осипова Агнесса, президент ЗАО «БРПИ» в своем интервью РБК.research подтвердила, что «компания произвела запуск антикризисной поддержки малого и среднего бизнеса». Сеть Baskin Robbins в три раза снизила франшизный взнос для открытия нового кафе. Похожие меры реализовала и сеть KILLFISH. Для поддержки начинающих предпринимателей в течение лета компания предоставляет 50% скидку на паушальный взнос, который в денежном выражении составляет теперь 300 тыс. руб.

Подобные меры, а также спрос на недорогие франшизы, существенным образом отразятся на российском рынке. Ожидаемым событием является рост количества партнерских объектов, работающих в сегменте стрит- и фаст-фуда. По оценкам РБК.research, их доля сегодня составляет 80,5% от всех сетевых франчайзинговых заведений общественного питания. К концу 2015 года этот показатель будет выше.

Наряду с этим возрастет число франчайзинговых демократичных кофеен и кафе-кондитерских. В настоящее время появляется довольно большое количество недорогих предложений формата «togo», развиваемых преимущественно региональными игроками. Благодаря низким объемам инвестиций и коротким срокам окупаемости подобные франшизы набирают свою популярность, позволяя операторам стремительно наращивать свое присутствие в стране.

Впрочем, кризис 2015 года не обойдет стороной франчайзинговый рынок. В текущем году, несомненно, произойдут существенные изменения. По словам Геннадия Кочеткова, вице-президента Subway Russia, уже сегодня «однодневные концепции уходят с рынка, высвобождаются коммерческие помещения и идет процесс снижения арендных ставок». Очищение рынка, по мнению эксперта, позволит развиваться, прежде всего, успешным брендам. «Для наших франчайзи, действующих и потенциальных, это прекрасная возможность занять более выгодные локации. Subway – это очень гибкая бизнес модель. Наши франчайзи могут открыть ресторан практически в любой локации – на фудкорте, в стрит ритейле, на заправке, в аэропорту, в ВУЗе и т.д. Подобная «гибкость», во многом, является залогом активного развития бренда в России» – заметил он.

Думается, что известность бренда, накопленный опыт работы и налаженная бизнес-модель крупнейших отечественных и международных ресторанных сетей и в кризисном 2015 году позволит российским предпринимателям, решившим пройти школу франчайзинга, не только сохранить накопленные денежные средства, но и получить высокие дивиденды.