3155 По данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER, Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала
По словам Родион Ерошек, соучредителя POSTER, в тот момент, когда ресторатор, столкнувшись с падением доходов, начинает искать виноватых, первым под раздачу попадет обычно шеф-повар. Эксперт отмечает, что самая удобная лазейка для дополнительного заработка шефа — это завышение технологических карт, именно они находятся в ведении главного по кухне. К примеру, реальный процент отходов при обработке мяса составляет 5 %, а поваром закладывается 20%, таким образом, из 100 кг, заказанных для кухни, на конец месяца у повара осядет 20 кг. Полученный товар шеф может реализовать через зал, вступив в сделку с официантом или же сделав мнимую закупку. Бывает, что шеф намеренно занижает выход порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению.
Родион Ерошек также обратил внимание на тему воровства на банкетах. По его словам, зачастую никто не проверяет, сколько порций салата должно быть в одной большой тарелке, соответствует ли количество нарезанных ломтиков колбасы с оговоренным объемом. Часть заготовок может вообще не покинуть помещение кухни. Пожалуй, самым неприятным может быть уговор бухгалтера с работниками кухни, когда в технологические карты заведомо внесены некорректные данные.
Как же предотвратить недобросовестное поведение персонала? По словам Ярошека, проверка персонала и полная инвентаризация в условиях «ручного» учета - мероприятие затратное и долгое. Системы же автоматизации помогают, например, быстро провести внеплановую инвентаризацию, не отвлекая большого количества сотрудников от работы. Известно, что более 95% ресторанов проводят такие инвентаризации по наиболее дорогим позициям, чтобы выявить недобросовестность своих сотрудников.
КАТАЛОГ ФРАНШИЗ СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ
BUYBRAND Inform
