Автоматизация против недобросовестного персонала

04.04.2017 12:36 1079

Смотреть франшизы в Каталоге

По данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER, Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала

По словам Родион Ерошек, соучредителя POSTER, в тот момент, когда ресторатор, столкнувшись с падением доходов, начинает искать виноватых, первым под раздачу попадет обычно шеф-повар. Эксперт отмечает, что самая удобная лазейка для дополнительного  заработка шефа — это завышение технологических карт, именно они находятся в ведении главного по кухне. К примеру, реальный процент отходов при обработке мяса составляет 5 %, а поваром закладывается 20%, таким образом, из 100 кг,  заказанных для кухни, на конец месяца у повара осядет 20 кг. Полученный товар шеф может реализовать через зал, вступив в сделку с официантом или же сделав мнимую закупку. Бывает, что шеф намеренно занижает выход порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению.

Родион Ерошек также обратил внимание на тему воровства на банкетах. По его словам, зачастую никто не проверяет, сколько порций салата должно быть в одной большой тарелке, соответствует ли количество нарезанных ломтиков колбасы с оговоренным объемом.  Часть заготовок может вообще не покинуть помещение кухни. Пожалуй, самым неприятным может быть уговор бухгалтера с работниками кухни, когда в технологические карты заведомо внесены некорректные данные. 

Как же предотвратить недобросовестное поведение персонала? По словам Ярошека, проверка персонала и полная инвентаризация в условиях «ручного» учета  - мероприятие затратное и долгое. Системы же автоматизации помогают, например, быстро провести внеплановую инвентаризацию, не отвлекая большого количества сотрудников от работы. Известно, что более 95% ресторанов проводят такие инвентаризации по наиболее дорогим позициям, чтобы выявить недобросовестность своих сотрудников. 

КАТАЛОГ ФРАНШИЗ СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

BUYBRAND Inform



2-я серия 3-го сезона проекта «ФРАНШИЗА В ХОРОШИЕ РУКИ». Красивое соревнование за СОВЕТСКИЕ АПТЕКИ
«Франшиза в хорошие руки» выпуск 1, 3-го сезона, франшиза MYBOX
Бенжамин Саймон о российском рынке, последних изменениях в компани
Франшиза «33 Пингвина» открывает Китай и другие страны
Arena Space идет на Запад
Когда пиццу начнут доставлять роботы?



BUYBRAND EXPO 2018

Новые франшизы

Каталог франшиз

Цитата дня

«Чтобы стать нашим франчайзи, надо пройти семь кругов ада. Но только так можно определить, что ему действительно это надо: владелец пароходов, который повелся на моду, вряд ли будет готов работать поваром на кухне»
Иван Зайченко
Основатель сети
«Сушкоф»

Календарь событий


05:03, 17 июля 2018г.   Войти / Выйти