Региональные рестораторы переходят на dark kitchen

Ограничения, наложенные на работу заведений общепита в связи с угрозой распространения COVID-19, заставили рестораторов искать способы их обойти. Многие опробовали работу в режиме dark kitchen — кухни-фабрики, работающей исключительно на обслуживание заказов навынос. Уже к концу 2019-го среди сетей, работавших в том числе на доставку, собственные «тёмные кухни» имели 7%. Переход на такой формат помог им нарастить выручку от доставки.

Такие данные приводят исследователи компании Data Insight. Как отмечают аналитики, пандемия оказала значительное влияние на рынок доставки из кафе и ресторанов, поэтому доля рестораторов, имеющих собственные dark kitchen, заметно увеличилась за минувший год.

Наиболее востребованным формат dark kitchen оказался в Московской области (13,5% заведений), Красноярске (13,5%) и Владивостоке (11,7%). А вот столицы — Москва и Санкт-Петербург — попали только во вторую десятку списка регионов, где «тёмные кухни» пользуются спросом (12-е и 17-е места соответственно).

«Высокое распространение dark kitchen в Московской области может быть обусловлено характером потребления в спальных районах: здесь меньше ходят в рестораны и кафе и больше едят дома (всей семьей), в том числе, то, что заказывают в соседних кафе. Плотность населения в спальных районах выше, поэтому эффективность доставки готовой еды выше. Сегодня же, когда многие офисы все еще закрыты, этот перекос особенно велик», — говорят исследователи.

В среднем, в пунктах с населением от полумиллиона до миллиона человек dark kitchen используется чаще, чем в миллионниках и малых городах (300-500 млн чел.). Как правило, такой формат предпочитают рестораны, специализирующиеся на японской (суши и роллы), китайской (вок) и итальянской (пицца) кухне.

При этом, как отмечают исследователи, работа собственной фабрики-кухни помогает рестораторам наращивать продажи. У ресторанных сетей с dark kitchen в 2019 году средний рост количества заказов на доставку составил 48%. Для сравнения, тот же показатель у ресторанов без «темных кухонь» в два раза меньше — 23%. Ресторанные сети с dark kitchen отправляют на доставку в среднем 61% от всех заказов, без dark kitchen — 26%.