15093 
Ерлан ЖУРАБАЕВ
Среди основных франчайзинговых секторов общепит по темпам роста является рекордсменом. Собственно, почти весь нынешний сетевой фастфуд в России, то есть целая отрасль, – это результат франчайзинга, в его тени чахнут независимые заведения.
По данным маркетингового агентства DISCOVERY Research Group, на конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания с 6379 точками, включая уличные киоски. Наиболее активны сети быстрого питания в крупных городах, особенно сильный перекос наблюдается в сторону Москвы: здесь действует 41% подобного рода заведений. Причина проста – с Москвы начинается формирование большинства российских и иностранных сетей фаст-фуда. Согласно исследованию, проведенном РБК, по состоянию на июль 2012 года в Москве разместилось: 68,7% общего числа заведений быстрого питания «Стардог!s»; 37,3% заведений «Subway»; 76,7% – «Крошка-картошка» (стационарные кафе); 29,4% – «McDonalds»; 20,5% – «Баскин Роббинс»; 47,3% – «KFC»; 48% – «Сбарро» и все заведения «Starbucks».
Регионы по насыщенности общепитом чрезвычайно разнятся. В соответствующем рейтинге городов, составленном фирмой 2ГИС, подсчитано число кафе на 100 тыс. жителей. Рекордсменом по этому показателю, как ни странно, оказался Горно-Алтайск, самый маленький центр субъекта федерации (Республики Алтай). В нём 55 тыс. горожан обслуживают более 60 кафе. Второе место в рейтинге принадлежит Сочи с 280 точками общепита – по 83 на каждые 100 тыс. жителей. Замыкает лидерскую тройку Улан-Удэ: свыше 190 кафе – по 56 на 100 тыс. жителей. Далее следуют Нижний Новгород, Казань, Рязань, Иркутск, Владивосток, Астрахань, Пермь.
Лакомый кусок для гигантов
В условиях мирового кризиса потребительский рынок России стал ещё более лакомым куском пирога, замешанном на высоких нефтяных ценах. В Россию подтягиваются всё новые глобальные игроки, активизируются те, кто у нас уже адаптировался. Несмотря на быстрое повышение насыщаемости российского рынка, сохраняется его высокий потенциал, особенно в некоторых сегментах. Так, анализ рынка кофеен показывает: на 100 тыс. москвичей приходится 4 кофейни, в то время как в Нью-Йорке этот показатель равен 27. По количеству подобных заведений на душу населения даже самые крупные российские города в среднем в 10 раз отстают от аналогичных показателей западных мегаполисов. Следует отметить такую негативную особенность российского сегмента кофеен, как сравнительно низкий платёжеспособный спрос, да и тот концентрируется лишь в наиболее крупных городах.
По предварительным данным УК «Финам Менеджмент», в 2012 году объем рынка общественного питания РФ превысил 1 трлн руб. В ближайшие 4-5 лет планируется прирост 12-13% ежегодно, и к 2017 году объем оборотов общепита должен приблизиться к 2 трлн руб .
Для многих глобальных игроков российский рынок становится столь же приоритетным как китайский и индийский. Так, транснациональный оператор AmRest (бренды Pizza Hut, Applebee's, Burger King, Starbucks, La Tagliatella) большую часть своих новых заведений в 2013 году открывает в России.
В компании YUM! Restaurants International Russia&CIS недавно подвели итоги 2012 года и раскрыли планы. За последние два года сопоставимые продажи YUM! Brands в России и СНГ выросли на 60%. Для сравнения: общая выручка YUM! Brands в 2012 году выросла лишь на 8%. Показатель роста глобальной компании на российском рынке оказался самым высоким среди стран, где она развивает свой бизнес. К 2015 году запланировано открыть в России 460 ресторанов и увеличить выручку до 1 млрд долларов в год.
Сеть Subway открыла в Нижнем Новгороде 500-е франчайзинговое заведение в РФ. Всего год назад российская сеть Subway насчитывала чуть более 300 точек. Таким образом, за год рост составил 54%. Компания нацелилась на круглую цифру – 1 тыс. заведений к 2015 году. Своих корпоративных точек бутербродный холдинг не держит – такова глобальная стратегия развития.
До недавнего времени лишь «Макдональдс» динамично развивался в России собственными точками. Но в прошлом году и он сменил ориентацию на франчайзинговую, выдав в апреле франшизу своему первому в России партнеру – «Росинтер Ресторантс Холдинг» (в мире около 80% заведений сети работают по франчайзингу). Теперь и в России на фоне мощного франчайзинга глобальных конкурентов «Макдональдсу» приходится активизироваться.
А началось всё в 1989 году в Москве, когда на ул. Горького открылся первый «Макдональдс» с пятичасовой очередью на входе. С тех пор российский рынок общественного питания демонстрирует непрерывный рост без перерывов на обед и кризис – как по объему оборота, так и по количеству участников. Показательно судьба упомянутого ресторана в Москве – в 2012 году он признан рестораном №1 в мире по количеству заказов. 28 российских ресторанов вошли в первую сотню ресторанов «Макдоналдс» во всем мире по посещаемости. Россия при наличии 357 предприятий входит в десятку наиболее успешных рынков из 118 стран присутствия компании.
Всего в России МcDonald’s держит 314 ресторанов в 85 городах, которые обслуживают более 1 млн посетителей в год. В 2012 году в РФ открылись 46 новых предприятий, к концу 2015 ожидается открытие ещё 150 (а это, кстати, 15 тыс. новых рабочих мест). Сейчас у компании более 130 отечественных предприятий-поставщиков.
В 2013 году «Макдональдс» делает упор на продвижение, в том числе через франчайзинг, в новые для себя регионы – Восточную и Западную Сибирь. В Новосибирске определены уже семь конкретных площадок под заведения этой сети. Всего McDonalds рассчитывает открыть в 2013 году в Новосибирской области десять точек и создать логистический центр.
Тенденции
Сегмент демократичных концептуальных ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге довольно насыщенный, чего не скажешь о кофейнях. В обеих столицах очень непросто найти подходящую коммерческую недвижимость по приемлемой цене. Поэтому после вступления страны в ВТО сетевая экспансия во многом переносится в регионы. Об этом говорят и заявленные планы упомянутых гигантов, которые уже начали реализовываться. Дополнительным стимулом для местных франчайзи станет снижение цен на профессиональное ресторанное оборудование ввиду уменьшения таможенных пошлин. Но основным фактором остаётся цена франшизы. Эксперт Российской aкадемии франчайзинга Владимир Перков полагает, что многие сети не выходят за пределы МКАД, поскольку слишком дороги для регионального бизнеса. По его словам, франшиза не должна стоить дороже 10% от общей суммы первоначальных инвестиций в заведение. Можно предположить, что часть региональных рестораторов не выдержит наплыва новых иностранных игроков, активизируется процесс слияний и поглощений.
Наблюдаются два встречных тренда: перенос остроты борьбы общефедеральных сетей в регионы и приход в обе столицы региональных сетей, ставящих перед собой задачу стать общефедеральными. Характерны устремления новосибирской компании «Фуд-Мастер» открывшей в столице «Гастрономический шоу-рум», объединивший концепции двух других проектов – «Рыба.Рис» (японская кухня) и «Перчини» (итальянское меню). По информации генерального директора «Управляющая компания «Фуд-мастер» Олега Ионко, заведение площадью 813 кв. метров рассчитано на 230 посадочных мест. Средний чек здесь достаточно высокий – около 1100 рублей. На примере этого заведения компания рассчитывает привлечь внимание столичных инвесторов к своим брендам. Помимо ресторанов «Рыба.Рис» и «Перчини» компания «Фуд-Мастер», работающая на рынке общепита с 1997 года, развивает сети «Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки». Ей принадлежат 56 заведений в пяти городах. Одной из главных задач «Фуд-Мастера» остается развитие франшизы «Вилка-Ложка». Открытие первого такого заведения в Москве запланировано на июль 2013 года.
Сеть ирландских пабов Harat's pub (российский оператор с центральным офисом в Иркутске, активно участвовавший в последней выставке BUYBRAND 2012) увеличилась за 2012 год вдвое – до 36 точек, 23 из которых работают по франчайзингу. Ныне заведения под вывеской Harat's pub имеются в 12 российских городах, договоры заключены с партнерами из ещё четырёх городов. Как утверждают в компании, за три года работы ни один франчайзи не расторг договор.
В Башкирии создаётся Центр региональных франшиз, который будет заниматься продвижением местных брендов в других регионах страны. В числе наиболее известных башкирских франачайзеров называют группу компаний «Пышка», компании «Кумпан кофе» и «Ватрушкин».
В качестве сформировавшейся тенденции следует отметить захват фастфудом аэропортов и других транспортных узлов. Беседы с представителями «Росинтера» и других операторов свидетельствуют о высокой маржинальности общепита в аэропортах. Этот факт они объясняют усеченно-упрощенным меню при высоких ценах. Заказ алкогольных напитков – в два раза выше, чем в городе. В качестве примера ускоренного продвижения можно привести франчайзинговые «Шоколадницы» и «Кофе Хаузы», которые освоили аэропорты Москвы, Петербурга, Сочи, Екатеринбурга и других городов. Это «Сбарро», трактиры «Ёлки-палки» и другие сети «Г.М.Р. Планеты Гостеприимства», «Крошка-картошка», заведения «Росинтера»: Il Patio, «Планета Суши», «Сибирская корона», Costa Coffee. В новом воздушном терминале Казани открываются сразу два ресторана «Американский Бар и Гриль», ресторан Il Patio, три кофейни Costa Coffee, а также фабрика-кухня для их обеспечения. Помимо аэропорта «Казань» «Росинтер» уже присутствует в аэропортах «Шереметьево», «Пулково», «Борисполь», «Толмачево», «Рига», а также на Курском и Павелецком вокзалах в Москве.
Среди партнеров, которых выбрали «Российские железные дороги» (РЖД) для организации общественного питания на вокзалах - «Росинтер Ресторантс Холдингс», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», ПБО «Савеловский» (франчайзи KFC) и компания «Спектр» (Subway). Первыми фуд-кортами будут оборудованы московские вокзалы. Всего в сотрудничество с РЖД ресторанные сети готовы вложить около 2 млрд руб.
Как утверждает председатель совета директоров ОАО «Организация питания на вокзалах» («дочка» РЖД, отвечающая за соглашения на всех вокзалах в РФ) Зураб Мутиев, по оценкам его организации, на всех 351 российских вокзалах бывает 1 млрд человек в год. Только в столичных транспортных узлах под рестораны и фуд-корты будут выделены 10 тыс. кв. метров. При этом больше всего площадей займет «Росинтер Ресторантс Холдингс» - более 4 тыс. кв. метров. Ставка аренды в зависимости от вокзала, размера и расположения помещений в среднем в Москве составит от 30 тыс. руб. за 1 кв. м в год. По словам председателя совета директоров «Росинтера» Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, в течение ближайших двух лет в Москве будут введены в эксплуатацию более 13 точек на Ярославском, Казанском, Ленинградском, Павелецком и Белорусском вокзалах. Инвестиции компании в развитие ресторанов на московских вокзалах составят 300–370 млн руб.
Еще больше в программу РЖД намерена вложить «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». Как сообщил «Коммерсанту» президент Мераб Бен Эл (Елашвили), объем инвестиций компании в этот московский проект составит 500 млн руб., ещё 1 млрд руб. он готов вложить в случае аналогичного сотрудничества в регионах.
Генеральный директор ООО «Спектр» Александр Антропов оценивает расходы на открытие вокзальных точек в Москве в 70 млн руб. Затраты ПБО «Савеловский» могут достигнуть 350 млн руб. Общий объем инвестиций в развитие услуг общепита на вокзалах России в 2013–2015 годах Зураб Мутиев оценивает в 2,7 млрд руб.
Burger King и банк «ВТБ Капитал» продемонстрировали рособщепиту новую организационную форму партнёрства. В июне 2012 года в целях дальнейшего развития бургерной сети учреждено совместное предприятие с мастер-франшизой и большим бюджетом под экспансию в регионы. 47,22% акций получил «ВТБ Капитал», остальное – «Бургер Рус» и Burger King Worldwide. В настоящее время СП принадлежит 70 ресторанов в РФ. Нынешняя тактика холдинга Burger King состоит в усилении зарубежной части своего международного бизнеса посредством генеральных договоров франчайзинга с лучшими партнерами. Сейчас Burger King, сильно опоздавший в Россию, проигрывает McDonald's со счетом 54 ресторана против 310. Предполагается, что в результате агрессивной кампании с таким партнёром как «ВТБ капитал» удастся достаточно быстро разбросать несколько сот франчайзинговых точек по регионам. Рестораны Burger King в настоящее время работают в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Сургуте. В феврале появилась точка в Уфе. В течение текущего года компания планирует открыть рестораны в Иваново, Туле, Саратове, Смоленске и Новосибирске. Большие планы на Южный федеральный округ.
Основная проблема роста для всех рестораторов в том, что в регионах небольшой выбор помещений под аренду, а в Москве и Санкт-Петербурге высоки ставки на недвижимость. Как утверждает управляющий партнер консалтинговой фирмы Blackwood Константин Ковалев, в столице ставки могут превышать 1 тыс. долларов за квадратный метр в год, и рестораторам до трети выручки приходится направлять на аренду.
Кратко отметим появление принципиально новых форматов, доля которых пока мизерна, но они означают возникновение новых ниш для потенциальных инвесторов. Это кофемобили сети Coffee Mobile в Санкт-Петербурге (различные виды кофе, чая, какао, шоколада и бисквитов), столовые в духе back in USSR (о них в следующей главке), фан-гастрономия от новой сети «Ти Фанни Ворлд», делающей акцент на развлекательном аспекте напитков. За полгода работы появилось около полсотни баров«Ти Фанни Ворлд», почти все франчайзинговые, поскольку стратегией правообладателя предусмотрен отказ от развития собственных точек.
Премьеры
Уже накануне либерализации российской внешней торговли приумножились заявления топ-менеджеров иностранных сетей о планах прихода в Россию. Например, о скором выходе заявили Brisket Express и Kahala Corp., владеющая сразу12 франчайзинговыми концепциями.
Только в 2011 году в России появились: ресторан повседневной американской кухни Chili's Grill & Bar, бренды Wendy's/Arby’s, немецкая сеть в сегменте fast casual – Nordsee и другие. «Венрус ресторанная группа», основанная компанией Food Service Capital и владеющая генеральной франшизой на открытие широко распространенных в мире и новых для России ресторанов Wendy’s, планирует в течение десяти лет открыть у нас 180 заведений. Инвестиции в них составят свыше 130 млн долларов. Пока с июня 2011 года в Москве открыты семь ресторанов.
Особенно урожайным на премьеры оказался март 2012-го. В его первых числах появился пресс-релиз с сообщением о «российских намерениях» американской компании Quiznos (QSR). Партнером в создании предприятия в РФ на условиях франчайзинга станет QSR Russia Ltd. (QRL). Компания специализируется на сэндвичах и намерена в ближайшем будущем открыть головной ресторан в Санкт-Петербурге, всего там до конца 2014 года будут открыты более 20 точек. В целом на РФ придется значительная доля из более чем 400 ресторанов, которые Quiznos намерена открыть до 2020 года в 40 странах мира. В пресс-релизе поясняется, что, помимо всего прочего, интерес компании к России вызван тем, что в стране пройдут масштабные спортивные события – Зимняя олимпиада в 2014 году и Чемпионат мира по футболу в 2018 году. Сейчас общее количество точек во всех странах, по данным корпоративного сайта, – около 3,5 тыс. Большая часть из них находится в США и Канаде.
Также в начале марта 2012-го в новостном поле российского общепита объявилась молодая сеть fast-casual из США. Первый американский ресторан сети Moe’s Southwest Grill откроется в Москве в текущем году. Право быть её франчайзи в России предоставлено компании Glaventer Investments Ltd, которая собирается открыть полсотни точек в ближайшие десять лет. Сеть Moe’s Southwest Grill весьма молода и не столь велика, как Quiznos. Она основана в 2000 году и насчитывает в США более 400 заведений. Россия будет вторым – после Турции (40 ресторанов) – зарубежным рынком сети.
Президент ещё одной американской сети – The Cheesecake Factory Incorporated – Майк Джаннини обнародовал свои планы на Россию в январе 2013-го. Эксперты рынка утверждают, что сеть, скорее всего, будет работать в нашей стране именно с франчайзи, как она делает это в Объединенных Арабских Эмиратах. Однако в США компания самостоятельно управляет всеми 170 точками в 29 штатах. Помимо десертов-чизкейков в этих заведениях подают пасту, пиццу, стейки, блюда европейской и паназиатской кухни. Этот ресторанный бренд отличается огромными порциями, высокой жирностью блюд и отсутствием «здорового» меню. Исследования журналистов показали, что средний сэндвич в The Cheesecake Factory содержит 1,4 тыс. калорий (примерно половина от суточной нормы потребления для взрослого мужчины). В качестве конкурента ресторанов The Cheesecake Factory называют TGI Friday's, которую в РФ развивает компания «Росинтер».
Сеть столовых Smart Food планирует развивать Tactics group (преимущественно девелоперская компания). Как сообщил ее владелец, председатель правления Павел Шишкин, планируется открыть до 20 крупных столовых в течение 7-8 лет. Сейчас в первой столовой обкатывается вся бизнес-схема.
Одним из последних новичков на российском рынке можно считать сеть кофеен Lavazza Espression. Её первые точки появятся в апреле. Мастер-франчайзи в РФ стала компания «НТК Таун Ресторанс», в её планах за три года открыть в России и СНГ до 70 точек, на что потребуется минимум 105 млн долларов. Если российскому франчайзи удастся реализовать свои планы, число кофеен Lavazza Espression на мировом рынке почти утроится. А пока до конца года франчайзи намерен открыть в Москве десять кофеен и столько же в Санкт-Петербурге. Как полагает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов, Lavazza Espression, добившись запланированных показателей, сможет войти в пятерку крупнейших кофеен в стране. Сейчас же, по его данным, лидирующие позиции в России занимают «Шоколадница» (314 заведений), «Кофе Хауз» (198 точек), Coffeeshop Company (64), Starbucks (63) и «Кофеин» (31).
Многие другие игроки, впервые выходящие на рынок общепита РФ, также ставят перед собой высокие цели. Так, например, компания «Ред кафе менеджмент», управляющая сетью кофеен Red Espresso Bar, обнародовала свои планы открыть к 2015 году около 150 заведений. Но пока всё более чем скромно: у компании шесть кофеен в Москве, что и было программой-минимум для Red Espresso Bar на старте.
Сеть ресторанов «Марукамэ» к своему первому заведению в Москве, открывшемуся в феврале текущего года, до конца весны добавит еще две точки. Развитие ведёт российская «дочка» японской корпорации Toridoll Corporation – ООО «Торидолл». Компания заявляла о готовности открыть до 100 ресторанов «Марукамэ» в течение пяти лет, если проект окажется востребованным российскими клиентами.
Выводы
Развитие ресторанных проектов по франчайзингу может быть успешным, если этим будут заниматься отраслевые профессионалы с достаточными инвестиционными возможностями для строительства, развития и продвижения бренда. Средние инвестиции в открытие ресторана casual dining оцениваются от 800 тыс. до 1,2 млн долларов.
Вступление в ВТО еще больше обостряет конкуренцию. Часть российских рестораторов не выдержит наплыва иностранных игроков.
К негативным факторам рассматриваемого рынка можно отнести возросшие после кризиса арендные ставки, ожидание второй волны кризиса с постоянным освещением этой темы в СМИ, введение строгих ограничений на курение в общественных местах. Качество сервиса во многих предприятиях общественного питания, особенно это актуально для регионов, оставляют желать лучшего.
Во время и после кризиса 2008 года произошёл чёткий сдвиг спроса в пользу более дешевых сегментов: из fine dining в casual, из casual в fast food. Однако с весны 2010 года спрос начал восстанавливаться, по крайней мере, в среднеценовом сегменте (quick casual и casual dining). О полном восстановлении спроса в сегменте элитных ресторанов говорить рано.
В условиях высококонкурентного и во многом уже сложившегося рынка выставка BUYBRAND и ее деловой форум – уникальная площадки для популяризации «вкусных» брендов и продвижения франшиз на весьма динамичном рынке, не прощающим промедлений. Через ежегодное участие в выставках развивались такие крупнейшие субъекты рынка общепита, как Subway, Coffee Shop, «Синнабон» и многие другие. Компания «Синнабон Россия», управляющая по франчайзингу сетевыми кафе-пекарнями Cinnabon и Auntie Anne's, собирается только в 2013 году открыть более 40 новых точек.
