6537
— Cofix Bakery — новый концепт для сети Cofix. Какие тренды рынка кофеен и общепита в целом учитывались при разработке концепции?
Формат Cofix Bakery родился, когда мы находились в поиске новой стратегии развития в Москве. К тому моменту мы перешагнули 6-летний рубеж нашей работы в России и стали второй по популярности сетью кофеен в Москве и Московской области.
Территорию Москвы мы охватили очень плотно. Cofix практически у каждой станции метро. Мы продолжаем открываться в Москве, находим эти «бриллианты» среди оставшихся подходящих для размещения мест, но локаций, в которых формат grab-and-go дает качественные показатели для роста сети, недостаточно, а топтаться на месте мы не готовы.
Так мы нащупали новый для нас рынок. Находится он в жилых районах. Инфраструктура в жилых комплексах развивается так, что жителям уже не нужно никуда выезжать. Они могут получать все сервисы в своем районе — кафе, рестораны, магазины, медицина, образование.
И в этих ЖК тоже есть наша потенциальная аудитория — это мамочки, гуляющие с колясками или отправляющие детей в детские сады и школы, это школьники и студенты, это удаленщики, которые хотят проводить рабочий день за пределами квартиры, это молодые семьи, которые хотят посещать красивые заведения с хорошей кухней рядом с домом.
— А в чем были подводные камни? они же всегда есть при запуске новых форматов.
Сложность заключалась в том, что привычный формат Cofix является потребителем трафика, которого в жилых кварталах просто нет. Нам предстояло создать такой формат, который станет генератором трафика, и наша ЦА станет приходить к нам специально.
Так как у кофеен средневзвешенно в течение дня ярко выраженная сезонность, основной наплыв гостей мы ощущаем в утренние часы, то нашей задачей было научиться приводить гостей к себе днем и вечером. Концепция была создана из трех основных составляющих: кофе, хлеб и вино.
Мы уже отлично умели работать с кофе и продавать к нему готовую сопутствующую продукцию, что легко обеспечило нам утренний трафик. Чтобы вырастить средний чек утром, мы начали готовить и подавать завтраки. Добавили в ассортимент свежий хлеб и выпечку, которая выпекается прямо на месте. Бленд кофе и ассортимент напитков тоже отличается от того, что мы предлагаем в стандартных кофейнях Cofix, ценовая политика осталась фиксированной, цены выше, чем в стандартном формате кофеен, но на фоне большинства брендов, представленных в жилых районах с похожим качеством блюд, мы остаемся довольно демократичными.
В обеденное время мы приглашаем гостей на ланчи, и добавили в меню соответствующие позиции. Вечерний поток мы решили сформировать из винного ассортимента и меню закусок, подаваемых к ним. Вечером к нам также заходят гости, возвращающиеся домой с работы, чтобы купить свежий хлеб, выпечку и десерты.
Большой упор в этом формате мы также делаем на курьерскую доставку, чтобы не упускать тех гостей, которые не хотят идти до пекарни.
В архитектуре мы должны были стать противоположностью обычного Cofix. Там мы делали не очень комфортную посадку, чтобы не допустить долгого нахождения гостя в кофейне. Даже в кофейнях с посадочными местами мы стремимся увеличивать оборачиваемость стула. В Bakery, наоборот, нам нужно было создать такие зоны посадки, чтобы гостям было комфортно проводить там много времени. И эту же потребность должен был закрыть интерьер. Нам нужно было создать что-то настолько эстетичное, чтобы гостям не хотелось от нас уходить. Я думаю, у нас это получилось. Конечно, я видела дизайн до его воплощения в помещении, но, когда я зашла в нашу первую пекарню в ЖК Бунинские луга в Новой Москве, у меня перехватило дух. Это настолько продуманный и богатый интерьер, что я сначала не могла поверить, что это наш Cofix. Сегодня я уже, конечно, приняла, что теперь мы можем быть еще и такими. В 2016 году, когда Cofix вышел в Россию, мы совершили революцию на рынке кофеен. Кажется, что близится еще одна.
Одним из самых важных вопросов, который нашей команде нужно было решить на старте — это идем мы в проект, используя название бренда Cofix, или создаем совсем иной суббренд. Здесь мнения разделились, и большая часть команды считала, что нам необходимо создать что-то совершенно новое, не перекладывая атмосферу, коммуникацию и ассоциации основного бренда на эту новую концепцию. Тем не менее, было принято волевое решение использовать уже известный на рынке и полюбившийся гостям бренд с новым дескриптором Bakery. И, судя по фантастическим результатам первых дней работы, это было верное решение.
— Вы рассчитываете завоевать новые (спальные) районы с новой концепцией. В действующих локациях меню будет меняться?
Cofix очень популярен в деловой и туристической частях Москвы. Там мы нужны нашим гостям именно как место, где можно быстро выпить хороший кофе и перекусить. Поэтому мы не собираемся отказываться от нашего стандартного формата и продолжим его развивать в подходящих локациях. При этом мы постоянно работаем с ассортиментом и предлагаем нашим гостям новую востребованную ими продукцию. Например, можно обратить внимание, как в последнее время в наших обычных кофейнях увеличилось количество позиций готовой еды: завтраков и ланчей. До пандемии их было значительно меньше. Мы также постоянно усиливаем категорию выпечки.
— Как проект будет развиваться? В каких локациях и будет ли франшиза?
Мы определили для себя пилот, в который войдет несколько кофеен в Москве и кофейня в Санкт-Петербурге. Упор мы делаем на Москву, так как наша задача — отладить внутренние процессы, чтобы сделать этот формат масштабируемым, а когда под боком вся команда головного офиса, внимание к проекту может быть более пристальным. Ну и масштабировать мы начнем этот формат преимущественно в Москве, продвигаясь в регионы постепенно с ключевыми партнерами. Санкт-Петербург был выбран по совокупности факторов: наличия сильного партнера-операциониста, подходящей для формата локации и любви жителей Санкт-Петербурга к выпечке.
В пилот войдут как корпоративные точки, которые наша компания откроет самостоятельно, так и партнерские локации. Для этого мы отобрали сильных операционистов из действующих партнеров, которые поверили вместе с нами в успешное будущее этого формата и привлекли новых партнеров, разделяющих наши ценности и имеющих опыт в ресторанном бизнесе. Мы сделали им специальный оффер.
— Каковы условия по франшизе Cofix Bakery?
Стандартные коммерческие условия мы внутри команды тоже определили и уже начали подсвечивать наличие этого формата на сайте и в презентациях. Условия пока обычные для Cofix: паушальный взнос 1 200 000 рублей, роялти 6% и ежемесячный маркетинговый взнос 2%. Инвестиции в кофейню — около 10 млн рублей. Будут ли они корректироваться — время покажет. Возможно, после оценки объема труда, вложенного в этот проект, и p&l в более длительном периоде мы поймем, что нам стоит пересмотреть коммерцию франшизы.
Сейчас мы на этапе сбора заявок от заинтересованных партнеров, как новых, так и внутри нашей сети, и уже начали проводить переговоры с первыми партнерами. Но пока мы не готовы входить с ними в контракты, договариваемся о том, чтобы вернуться к ним в момент нашей готовности к масштабированию, если они готовы ждать. В Москве франшиза Cofix всегда был крайне востребованной, потому что здесь мы заметны и успешны. Мы регулярно занимали ключевые позиции в рейтингах выгодных кофеен и мы никогда не испытывали проблем с привлечением партнеров для развития. Но, признаюсь честно, такого мощного отклика от рынка как сейчас, я не видела со времен нашей допандемической реальности.
