5666
В том числе — интерес к кофейням по франшизе. Предложения получить готовое бизнес-решение «под ключ» создают у многих впечатление, что своя кофейня под крылом известного бренда сулит быстрый и простой заработок: главное — делать все по инструкции.
Диана Гончарова, руководитель отдела обучения Cofix, рассказывает о специфических моментах в работе кофейни по франшизе, к которым следует подготовиться на этапе обучения, чтобы после открытия не возникло неприятных сюрпризов.
1. Вам необходимо будет следовать стандартам даже в мелочах.
Каждый, даже самый маленький, процесс в работе кофейни — касается он маркетинга, HR или операционной деятельности — нацелен на получение прибыли. И пренебрежение этими мелочами может сказаться на доходности точки. Это касается не только интерьера, меню, технологий приготовления кофе, фирменного стиля, оборудования и прочих очевидных вещей. Это стиль общения персонала, вплоть до модели поведения в разных ситуациях, и формулировок, с которыми сотрудники обращаются к гостям.
Например, мы своим франчайзи объясняем, почему морковь нельзя купить в ближайшем «Ашане» — а такой вопрос возникает у многих. Потому что нам нужна качественная морковь, которая будет давать стабильный вкус и определенное количество сока из одного килограмма. Таких «почему именно так, а не иначе» в работе кофейни очень много. В каждом таком «почему» есть смысл. Чем тщательнее вы вникнете в это на этапе обучения и чем внимательнее будете к деталям, тем проще вам будет потом.
2. Нормы и требования в сфере общепита постоянно меняются.
Помимо стандартов бренда, необходимо еще будет соблюдать санитарные нормы и правила безопасности. В общепите очень много возможных рисков, наказаний, штрафов, касающихся регламентов по пищевой и пожарной безопасности, медицинским книжкам, соблюдению охраны труда и так далее. В любую минуту будьте готовы показать представителям Роспотребнадзора сертификаты на продукты, договоры с поставщиками и клининговой компанией, работникам СЭС — журналы выдачи дезинфицирующих средств и учета температурного режима в холодильниках и морозильниках, МЧС — огнетушители и план эвакуации и так далее. С внеплановой проверкой СЭС может нагрянуть в любой момент и проверить на микробы любую поверхность.
Поэтому вам лично (по крайней мере, поначалу) придется вникать в такие мелочи, как отдельная ветошь для каждой поверхности (нельзя использовать одну и ту же для кофемашины и для столов), выучить наизусть регламенты по хранению продуктов и бытовой химии, правила ухода за оборудованием и так далее. К этому добавляются необходимые сейчас проверки на коронавирус и дополнительные требования к профилактике. О том, что у каждого сотрудника должна быть актуальная медкнижка, я не говорю — она должна быть у всех и всегда.
Однако главная трудность для начинающих франчайзи даже не в этом, а в том, что нормы и требования постоянно меняются. Поэтому мы каждую неделю рассылаем сотрудникам и партнерам информацию обо всех нововведениях, чтобы во всех кофейнях их успели учесть.
Поэтому если вы хотите свою кофейню, будьте готовы мириться с подобными моментами. Просто знайте, что вам нужно будет следить за концентрацией действующего вещества в моющем средстве, что в каждом холодильнике должен быть термометр, а разделочный инвентарь — промаркирован. Список можно продолжать.
3. Стандарты едины для всех, стратегия — индивидуальна.
Маркетинговая стратегия — это та часть франчайзингового бизнеса, где для всех точек нет жестких единых стандартов. Есть некие общие принципы для кофеен в схожих по характеристикам локациях, однако маркетинговая стратегия для каждой из них своя. Успех и путь развития зависят от множества факторов, поэтому франчайзер должен рассматривать каждую кофейню как отдельный бизнес со своей стратегией развития и, соответственно, для каждой вместе с партнером разрабатывать свой план. Прежде всего, смотреть на трафик, так как он влияет на проходимость, а от нее, в свою очередь, зависит выручка. Взять его за основу и разработать бизнес-план, где можно спрогнозировать конверсию, средний чек, приблизительную дневную и месячную выручку. С учетом особенностей локации сделать маркетинговую стратегию.
Скажем, один партнер открывает кофейню в историческом центре, на улице с хорошей проходимостью, но поблизости множество конкурентов. Другой — в торговом центре за МКАДом. Третий — у выхода из метро в жилом районе. Для каждой из этих кофеен стратегия продвижения будет своя.
4. От персонала зависит, захочет ли гость вернуться в кофейню.
Одна из сложностей, с которыми сталкиваются начинающие франчайзи — набор персонала. Испортить репутацию заведению легко: гостям достаточно пару раз столкнуться с грубым обращением, после чего они напишут об этом в интернете, и о точке пойдет дурная слава. Люди могут быть ленивыми и воровать. Наконец, человек может просто оказаться ненадежным и не явиться на работу.
Это обычные риски, поэтому и относиться к ним нужно спокойно. Для этого и существуют корпоративные университеты, обучающие программы для франчайзи — они есть у Cofix, у «Росинтер», «Папа Джонс» — большинства крупных франчайзеров, давно работающих на рынке.
Во-первых, франчайзи учат основам работы с персоналом. Где искать, как отбирать, на что смотреть при собеседовании, помимо профессиональных навыков. Как человек общается, опрятен ли он, вежлив ли, как реагирует на «неудобные» вопросы, умеет ли быть сдержанным и сообразительным в сложных и потенциально конфликтных ситуациях. Следующий шаг — научиться работать с персоналом уже в процессе. Как контровать, как мотивировать, как сделать так, чтобы люди были заинтересованы в том, чтобы быть дисциплинированными и работать с отдачей.
Во-вторых, когда речь идет об открытии первой точки, крупные франчайзеры не просто обучают франчайзи и сотрудников заведения: они готовят из них единую слаженную команду. Для каждой должности существует определенный набор предметов и навыков, которые перед началом работы сотрудник должен успешно освоить и после пройти сертификацию у франчайзера. Обучение и подготовка партнеров и персонала проходит параллельно. К моменту старта работы кофейни они объединяются, а с нашей стороны подключается команда открытия.
Еще одно преимущество сотрудничества с крупными франчайзерами — вас не бросают на произвол судьбы. Компания заинтересована в том, чтобы заведения по франшизе пользовались хорошей репутацией и приносили прибыль, поэтому большинство франчайзеров открыты для обратной связи и готовы оказывать поддержку партнерам. В Cofix University есть ежеквартальная программа, в рамках которой проходят тренинги, круглые столы и курсы для опытных партнеров. Кофейня по франшизе — ежедневный кропотливый труд. Но труд благодарный и прибыльный, если обладать необходимыми знаниями.
Рассматривать свою кофейню как источник пассивного дохода или как бизнес, за который из-за множества рисков и браться не стоит — две крайности. Да, здесь множество тонкостей, о которых следует знать и которым следует научиться прежде, чем вы откроете свое дело. Но все это не проблемы, а рабочие моменты, с которыми успешно справляются десятки и сотни предпринимателей. Если вы к ним подготовлены, неожиданностью они для вас не станут, а хорошую подготовку дают грамотно разработанная обучающая программа и искреннее желание разбираться в бизнесе, который вы собираетесь открыть.
